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LA MAISON DE MARC VEYRAT

Après la vente de La Ferme de Mon Père au Groupe Zannier, son restaurant hivernal de Megève, Marc Veyrat rêve d’ouvrir un restaurant « écolo », à 1800 mètres d’altitude à Manigod (Haute-Savoie), le berceau familial. Autre projet, ouvrir un établissement à Paris où l’appelle « son business » et « transmettre le témoin » aux jeunes cuisiniers en créant un « comité » qui les aiderait à trouver le financement nécessaire pour s’installer.

 

Lors d’un long débat avec le public, Marc Veyrat a expliqué vouloir ouvrir un restaurant écologique, complètement autonome, avec son eau de récupération et ses jardins potagers, à 1.800 m d’altitude à Manigod (Haute-Savoie), berceau de sa famille.
“Ce sera le premier restaurant trois étoiles où on vivra en autarcie”, a-t-il promis.

Le chef savoyard, connu pour sa cuisine aux herbes sauvages des montagnes, a expliqué avoir mûri ce projet après un accident de ski qui l’a cloué l’an dernier dans un fauteuil roulant plusieurs semaines.
“Ce fut une chance inouïe, cet accident qui m’a permis de relever la tête alors que j’avais toujours le nez dans le guidon”, dit-il.

 

Marc Veyrat, qui vient de vendre son restaurant hivernal de Megève “La Ferme de mon père”, rêve donc de finir sa vie sur sa terre natale, à Manigod. Mais pour l’instant, l’ouverture d’un établissement à Paris, sans doute d’ici moins d’un an, reste une priorité sur son agenda. D’autant que son “business” dans l’agro-alimentaire dans la capitale le fait vivre davantage que ses restaurants, a-t-il reconnu.
Le triple étoilé au Michelin, qui conserve l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac près d’Annecy, a confié également songer, à 56 ans, à “transmettre le témoin”. Il veut ainsi créer avec d’autres chefs un “comité” qui aiderait les jeunes cuisiniers à trouver les cautions nécessaires pour s’installer

M E N U du 24 mars 2007

L’erche de notre fiertè regionale  

Foie gras cubisme,
mikados, anis.
Pois gourmands virtuels à la berce
et sève de sapin.
Œufs de caille, l’oxalis,
polypode.
Les deux courges inversées,
truffes, écume de lard.
Spaghettis fromage
(sans farine, ni Å“uf),
sorbet cardamine,
consommé de poule.
Féra du Lac, benoîte urbaine.
La saint jacques,
lentilles ananas, pétillant de sauge.
L’incroyable semoule,
langoustine en soupe.
Beignets azotés, fève de tonka.
Consommé de canette,
bonbons de carvi, maïs.
Tartiflette virtuelle reconstituée.
Soda Vera.
Pigeon en argile,
chartreuse, cuisse réglissée.
Ou
BÅ“uf, jus de lichen et de terre.
Ou
Veau et rognon, passion safran, bonbons sans sucre.
L’erche de notre fierté régionale.
Les crèmes brûlées à découvrir.

Le gâteau d’amandes, framboises litchis.
- Liqueur de prunelle
- Roussette Marestel Jacquin 2005
- Mondeuse Trosset 2004

 

   
 

PHILIPPE ROCHAT menu des 10 ans

 

   
  Compression d’araignée de mer
fleur d’hibiscus à la nigelle

Spoom de pastèque,
menthe parfumée de l’Atlas

Grosses asperges du Pertuis à l’osciètre

Nage d’ormeaux de Plougastel
aux févettes

Morilles des monts d’Auvergne
au jus d’agarics

Aiguillette  de John Dory du Connemara cuite à la nacre, mélasse de grenade

Camarone royal de Galice rôti
aux pistaches et fenugrec

Aile  de pigeon de Bresse au citron myrte
Grecque de légumes grillés à la coriandre

Fromages  frais et affinés

Crème coconut et pina-colada
ananas Victoria infusé au rhum  Charrette

Espoumas de mûres sauvages d’Espagne
Meringues éclatées
et crème double de Gruyère

Macarons, pâtes de fruits et chocolats
pures origines  
    
   Proposition à CHF 350.- € 234

  

L’Hôtel de Ville, datant de 1926, se dresse au centre de Crissier.
 
Le grand restaurant, le salon Mafli, le salon privé, la salle de séminaire, l’humidor et le bar ont été rénovés et aménagés par Philippe Rochat pour satisfaire au confort et aux besoins actuels de sa clientèle. 

A plein pied se trouve la cuisine où une équipe de plus de 20 artisans cuisiniers dirigée par B. Violier (Meilleur Ouvrier de France 2000) et son second F. Giovannini s’appliquent constamment à parfaire leur passion.

La terrasse offre désormais un prolongement de charme au restaurant pour vos apéritifs, avec ses fontaines, sa vigne, sa broche et sa cheminée de pierre.

Philippe ROCHAT est né le 29 novembre 1953 au Sentier ( Suisse ) d¹une mère
italienne et d¹un père vaudois.
Il a fait ses classes, jusqu’à l¹âge de 12 ans, à la vallée de Joux puis à
Romont  ou ses parents tenaient le café de l¹Union.
 
Son apprentissage dure trois ans, jusqu¹en  1970 au buffet de la gare à
Romont chez Monsieur Marcel Cavuscens
 
 
Il travaille ensuite à Zurich de  1972 à 1980 dans différentes maisons dont
Le Baur au Lac
Le Savoy Baur en Ville
 
1980 Restaurant Girardet
 
1989 Il est promu chef de cuisine. Il devient alors le second de Girardet
 
1996 Philippe ROCHAT reprend le prestigieux restaurant, de renommée
mondiale, classé dans les tout premiers restaurant du Monde
Depuis cette date, il a reçu comme distinction :
 
 1997                           3 étoiles MICHELIN
                           19 points GAULT-MILLAU
                           Meilleur Restaurant de Suisse
 
1997   Feu son épouse Franziska ROCHAT-MOSER remporte le Marathon de
NEW-YORK
 
1998   Philippe ROCHAT est nommé «  cuisinier de l¹année « par la presse
gastronomique Suisse
Membre des  «  Grandes Tables du Monde «
                           Membre des «  Relais Gourmands «
 
1999   Cuisinier de l¹année au Gault Millau suisse
 
2000         Dans le Guide Gault-Millau français entièrement  rédigé par
Henri Gault, il écrit «  Crissier abrite toujours le meilleur restaurant du
Monde «
 
2001         Reçoit le «  Five Star Diamond Award « de l¹American Academy of
Hospitality Sciences
                           selected as One of the World Os Best Chefs
 
2002                           Diplôme d¹honneur du «  Club des Cents «
2003         Le célèbre et très respecté critique gastronomique  français
Jean Claude Ribaut du journal «  Le Monde «  a qualifié  Philippe Rochat de
Meilleur cuisinier du moment
 
Le magazine allemand «  Der Feinschmecker « a qualifié Philippe Rochat et sa
brigade de «  Der Beste in Europa «
                  
Pour la deuxième fois Philippe Rochat reçoit le «  Five Star Diamond Award
de «  The American Academy of Hospitality Science »
 
2004         Le Gourmand World Cookbook Award a décerné le premier prix  du
«  Meilleur livre de chef «  à Flaveurs «  paru aux éditions Favre à
Lausanne
 
Le 26 janvier à Paris, l OAcadémie internationale de la Gastronomie a
décerné à Philippe Rochat  «  le  Diplôme littéraire de Gastronomie  2003 «
 
Le 9 février à Berlin, la rédaction du magazine allemand «  Bunte «  déclare
Philippe Rochat meilleur restaurant de Suisse
 
Mars 2004 Le Club Prosper Montagné Suisse a décerné à  «  Flaveurs «  le  «
Grand Prix du Livre Gastronomique «
 
Guide la «  Suisse Gourmande «   meilleure note et meilleur restaurant de
Suisse
 
 
Personnalité Suisse de l¹année  «  IDC Award  « 2005

Meilleur cuisinier suisse 2005  au Guide Schlummer et
Schlemmer
 
le 10 janvier 2005, la rédaction du magazine allemand
«  Bunte «  élit pour la seconde fois Philippe Rochat meilleur restaurant de
Suisse
 
A Madrid, Le Grand Prix de l¹Art de la Cuisine 2004 de l¹Académie
Internationale de la Gastronomie, composé de dix huit pays,  lui a été
attribué en février 2005 après Joël Robuchon et Fredy Girardet lauréats en
1990.
 
Médaille d¹Or de la ville de Lausanne  2006

Le 22 mai 2006, le Ministre français des Affaires Etrangères
Philippe Douste-Blazy,à remis l’Insigne de Chevalier dans l’Ordre National
du Mérite au cuisinier de Crissier Philippe Rochat lors d’une cérémonie au
Palais des Affaires Etrangères du Quai d’Orsay à Paris.Cette distinction
honore Philippe Rochat pour le rôle d’excellence qu’il joue au service de
l’art culinaire et de son rayonnement.

Site WEB : www.philipperochat.ch

   Philippe Rochat - Restaurant de l’Hôtel de Ville - 1023 Crissier - Tél. +41 21 634 05 05 © Philippe Rochat 

 

Cours de cuisine avec Etienne Krebs

 

Etienne Krebs est né le 15 août 1956 à Lavigny. D’une famille de 6 enfants, son père était paysan et sa mère préparait les repas des ouvriers et de sa famille, soit une vingtaine de personnes à chaque repas ! C’est en observant sa mère travailler qu’Etienne s’est intéressé à la cuisine.
Il fait son apprentissage à Champéry en Valais, à l’Hôtel des Alpes. Son maître d’apprentissage, Monsieur Fritz Balestra lui transmet la passion de la cuisine. Il lui en est aujourd’hui encore reconnaissant. Après son apprentissage, Etienne occupe divers postes au “Parc des Eaux Vives” à Genève, à l’Hôtel Euler à Bâle, à l’Hôtel Mirabeau à Lausanne. En 1977 il a la chance de pouvoir entrer dans la brigade très recherchée de Monsieur Girardet à Crissier. Il y reste trois années et “découvre” cette nouvelle cuisine qui fit la renommée de ce grand cuisinier. Monsieur Girardet le place ensuite comme chef de cuisine chez Monsieur Hans Stucki, Restaurant Bruderholz à Bâle. Il y reste plus de trois ans avant de reprendre son affaire accompagné de son épouse Isabelle.
Tous deux reprennent l’Auberge de la Couronne à Cossonay-Ville dans le canton de Vaud; affaire qu’ils exploiteront avec succès jusqu’au jour où on leur propose cet établissement exceptionnel qu’est “L’Ermitage” à Montreux-Clarens.
Ils se lancent en 1990 après d’énormes transformations et ouvrent en avril 1990 ce restaurant, flanqué d’une magnifique terrasse tout au bord du lac Léman, et de 7 ravissantes chambres dont 3 Junior-Suites. L’hôtel Ermitage est aujourd’hui classé 4 étoiles, le restaurant a une étoile au guide Michelin et trois toques au Gault-Millau avec la note de 17/20. Il a été nommé “cuisinier de l’année” de Suisse en 1995.

Astuces et tours de mains révélés aux amateurs gourmands !

Vous serez assurés après avoir suivi les cours d’Etienne Krebs de partager des moments de bonheur avec vos invités. Vous les étonnerez !

Chaque séance, de 09h30 à 14h00, se déroule autour d’un menu. Un “cahier de recettes” est remis à chaque participant au début du cours. Les apprentis gourmets prennent des notes, posent des questions, observent, participent et puis dégustent …

Cours de 13 à 14 personnes. Prix Fr. 180, par personne, repas et boissons inclus.
 
 

Cours de 09h30 à 14h00,
               Fr. 180 par personne, 13 personnes au maximum par cours
                 Mercredis et jeudis du mois de mars – 7, 14, 15, 21, 22, 28, 29 -
                                               et samedi 10, 17, 24 et 31 mars

Diner du vendredi 23 mars 2007

Légumes en bocal au beurre de truffes,
mousse de lait au persil

Coquilles St Jacques et huîtres
en carpaccio, en gribiche et blanquette de choux et poireaux

Langoustine et St Pierre
aux trois topinambours et bisque truffée

Pomme, poire, kumquat
en trois crèmes brûlées

Villeneuve, Les Rois, Chasselas élevé sur lies, M. Grognuz 2005

               Une Nuance Blanche de Chamoson, Daniel Magliocco 2004 
(assemblage de Petite Arvine, Païen et Chardonnay)

                Gamaret d’Ollon, Bernard Cavé 2005

               Syrah de Saint-Saphorin, M. Grognuz 2003

                Tokay Aszu 6 Puttonyos, Château de Sarospatak 1999 

L’ERMITAGE
Rue du Lac 75 - CP 345
CH-1815 MONTREUX-CLARENS

E-mail : contact@ermitage-montreux.com 

Ferrarut

Zgodovina.
Al Ferarut je bilo ime družinske gostilne. Današnjo restavracijo je Guerrino Tonizzo zgradil leta 1964; medtem se je oženil z Anastasio Carlo, ki je prevzela vodstvo kuhinje. Leta 1998 jima je nasledil sin Alberto.

Kuhinja.
Guerrino in Anastasia Carla sta že tedaj postavila temelje sedanje inovativnosti restavracije.

Poustvarjala sta ribjo kuhinjo, ki se v njunem primeru zgleduje po bogati kulinarični tradiciji Gradeža, Marana in Benetk. Kuhinja restavracije Al Ferrarut je prefinjena in ustvarjalna.

 

  

Klet.
Ponudba in postrežba z vinom sta brezhibna,
zanje poskrbi vinar Alberto.
Imajo dve vinski karti: eno z narodnimi vini in eno s svetovnimi vini. Alberto vam bo na koncu postregel in vas očaral še z desertnimi vini.

Kraj.
Lokal je urejen v vseh podrobnostih: mize so v primenem zamiku ena od druge, oprema je pazljivo izbrana. Posebno intimna je soba za nekadilce – 12 sedežev z ognjiščem, medtem ko je v glavni jedilnici 35 mest. Klet je zelo velika in ima čudovito mizo iz orehovega lesa iz 19. stoletja.

 

Alpe Adria Cooking 2007, mercoledi

L’ultima giornata si è aperta con due interventi lontani dai fornelli, voluti per riflettere su storie e figure di professionisti che nel mondo della ristorazione operano con passione ma senza indossare la divisa da chef.

Abbiamo fatto conoscenza con Alessandro Tomberli, giovane sommelier che ha raccontato la passione e la professionalità che c’è dietro ad una cantina da favola come quella dell’Enoteca Pinchiorri. Con lui abbiamo immaginato il piacere di scegliere quali bottiglie proporre subito e quali lasciar invecchiare in attesa che acquistino valore, la gioia di far apprezzare al cliente più esigente ed esperto un vino che non conosceva, la soddisfazione di riuscire a vendere al collezionista le etichette più preziose.

Con l’intervento di Guido Martinetti, enologo di successo e co-fondatore della catena di laboratori di gelateria Grom, abbiamo incontrato un sognatore che sta trasformando le sue visioni in realtà. Convinto sostenitore dell’agricoltura biologica, ha creato con Federico Grom l’azienda agricola “Mura Mura” a Castigliole d’Asti, dove verrà coltivata frutta di vecchie cultivar appositamente per la preparazione dei suoi gelati.
Si sono scaldati i fuochi con l’austriaco Michael Pucher, che con la sua crema di rafano con knodel di prosciutto cotto ci ha immerso nei sapori schietti della più tipica cucina mitteleuropea.

All’insegna della freschezza invece la ricetta proposta da pasticceria di Gianluca Fusto dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, che con la sua provata abilità didattica ha illustrato e fatto degustare alla platea un insolito dessert che coniuga limone e cioccolato Ivoire ai prodotti dell’orto. L’ultima creazione di Gianluca si è rivelata molto interessante alla degustazione per la particolarità di apparire in primis nelle sue note dolci e acide lasciando poi in bocca la sensazione di aver mangiato un’insalata.
 

Tutti ricorderanno l’energia contagiosa di Rocco Iannone, esuberante chef salernitano che ha conquistato il pubblico con la sua cucina “espressa” dai profumi mediterranei. All’insegna dei gusti decisi le ricette presentate dal promettente chef romano Adriano Baldassarre, entrambe imperniate su uno stracotto di pecora con la salvia accompagnato da fazzoletti di pecorino.

Abbiamo viaggiato ad est con le proposte dai gusti più distanti ma non meno interessanti per mano dello chef russo Jenia Kamarov, che ha servito al pubblico diversi piatti in miniatura rappresentativi del suo progetto di rivisitazione della cucina russa alla luce delle tecniche più moderne, come la congelazione dell’uovo a -20 pre-cottura nel piatto protagonista della sua esposizione.

 
Osservando ai fornelli l’unico francese della giornata, Alexandre Bourdas, abbiamo riconosciuto lo stile inconfondibile del maestro Michel Bras, ravvisando lo stesso intento di fare del piatto uno strumento di decodificazione del paesaggio.
 
Preceduto da un interessante intervento su qualità e usi del tonno di Carloforte per voce di Luigi Pomata, il congresso ha avuto quindi un brillante finale grazie all’atteso intervento dello chef catalano Santi Santamaria, che ha disquisito a lungo su terroir e tracciabilità, mentre il suo assistente preparava in sottofondo un foie gras   cotto in una crosta di sale miscelata con la cenere di braci “ecocompatibili”, ricavate dalla scorza di noce di cocco.
 

Smorzando gli eccessi polemici del suo intervento a “Madrid Fusion”, Santamaria ha continuato tuttavia a schierarsi contro la cucina tecnica e l’introduzione di prodotti industriali ispirata dall’influenza della pasticceria sulla cucina. La tecnologia per lo chef è giustificata solo se sostenibile, ovvero se ci aiuta a plasmare i sogni nella cucina rispettando il prodotto ed evitando uno spreco energetico. La sua cucina del paesaggio sfrutta la naturalezza in una forma di “realismo culinario”, mirando all’intorno, dialogando con i prodotti e i produttori locali, adoperandosi per conoscerne le origini e seguirne il percorso fino alla tavola.

Una visione discutibile ma indubbiamente ricca di spunti di riflessione quella di Santamaria, che contribuisce all’intento progettuale di creare con Alpe Adria Cooking un’occasione di dialogo e confronto fra esperienze e visioni diverse nella ristorazione in nome di una crescita collettiva della cucina.
 

Campiello Hotel Gourmet

 

Geschichte.
Zu Beginn war es ein optimales Gasthaus für Lastwagenfahrer. Pio Macorig und seine Frau Maria kauften es 1966. 1989, mit der Restaurierung, entsteht das Restaurant und Hotel Campiello, und das Gasthaus wird zu einem kultivierten Restaurant. Den Eltern – die noch heute im Lokal tätig sind – folgen der Sohn Dario und seine Frau Marisa.

 

Küche.
Die Küche findet in den Meeresfrüchten (aber nicht nur) ihren höchsten Ausdruck. Dario wählt sie mit großer Sorgfalt aus (seine lebenden Scampi sind ein Muss). Seine Schöpfungen in der Küche sind wirklich genial: ihm gelingt die perfekte Harmonie aus Geschmack, Farben, Aromen und Substanz unter unbedingter Wahrung des Ausgangsprodukts.

Weinkeller.
Überwältigend! Eine Auswahl an Weinen, die einen sprachlos macht. Eine der vollständigsten und faszinierendsten Sammlungen: nicht weniger als 26.000 Flaschen im Keller: große Jahrgänge und Grands Crus aus der ganzen Welt. Italienische Spumanti und Champagner von außerordentlicher Qualität und Vielfalt. Die Weine werden untadelig und aufmerksam serviert.

 

Lage.
Das Lokal ist elegant und verfügt über drei Säle. Mit viel Holz eingerichtet, ist es ein moderner Klassiker mit klug eingesetzten antiken Möbeln. Sehr ansprechend die wechselnden Ausstellungen von bedeutenden Bildern und Skulpturen zeitgenössischer Künstler. Das Hotel verfügt über 19 sehr sorgfältig gepflegte Zimmer.

 

Campiello
San Giovanni al Natisone (UD) 33048
Via Nazionale, 40
tel. 0432 757910
e-mail: info@ristorantecampiello.it

 

Martedi all’Alpe Adria Cooking

 

Ad aprire la seconda giornata è stato il torinese Pier Bussetti, il quale dopo aver illustrato alcuni esempi di applicazioni delle sue ricerche sul food design con la proposta di un blister alimentare incluso in uno spoon shot da aperitivo, ha piacevolmente sorpreso con una ricetta di gusto meno “extreme” ma decisamente allettante: un risotto di classica esecuzione personalizzato da polvere di thé Earl Grey aggiunta nella fase di mantecatura, calamaretti saltati a parte e grattuggiata finale di scorza di lime per una sferzata di acidità.
 
Ha proseguito Pino Cuttaia, giovane promessa della cucina siciliana, che ha proposto un’interessante interpretazione dei prodotti tipici del territorio (melanzana perlina, pomodoro, ricotta e ragusano dop) giocata sulla triplice cottura delle melanzane: tagliate fini e fritte in forma di cannolo, saltate a cubetti e mescolate ai formaggi per la farcia, pelate e fritte per coprire il cannolo avvolto in capelli d’angelo, reso poi croccante in forno e servito con salsa di pomodoro e olio al basilico.

Con la brillante introduzione del gourmand Eric Roux, che ha alternato alla conduzione Enzo Vizzari, la mattinata di martedì ha poi visto salire sul palco la squadra quasi al completo dei francesi, iniziando con Jaques Decoret, chef della scuola di Alan Paissard, che ha proposto un foie gras d’anatra con crauti “imaginaire” e quindi è passato ad un insolito dessert ispirato alla memoria gustativa della sua infanzia, proponendo dei fichi al vino e pepe con spuma di lievito e crosta di pan bruciato.

 

A seguire un grande maestro della pasticceria, Philippe Rigollot, che ha presentato in tutti i suoi delicati passaggi un raffinato dessert al bicchiere a base di mele granny in ‘trasparenza’ e champagne in forma di mousse e sorbetto.

La platea è stata definitivamente conquistata dalla capacità illustrativa di Christophe Moret, alle prese con gli scampi reali e ravioli verdi fini in brodo acidulo, un piatto che reca evidente traccia stilistica del suo maestro Alain Ducasse per l’eccellenza delle materie prime, la vocazione internazionale degli ingredienti, la minuzia dell’esecuzione.

 

Gli intensi cromatismi dal verde all’arancio degli agrumi (componenti la farcia), delle verdure e dei crostacei hanno preso le sembianze di una tavolozza di colori, padroneggiata con maestria dallo chef per dare luogo ad un piatto esteticamente ineccepibile, elegante nelle forme e nella composizione dei sapori (è online la foto-ricetta con i vari passaggi).

Il pomeriggio di martedì ha riportato sul palco la cucina dei giovani emergenti italiani, iniziando con Enrico Bartolini, chef di Le Robinie, che ha presentato una guancetta di vitello sottoposta a lunghissimi tempi di cottura (30 ore, esclusa la marinatura) nel forno a vapore a bassa temperatura, accompagnata da salsa verde e polvere di liquirizia. Si è poi portata l’attenzione sugli antichi saperi e saper-fare con la presentazione controcorrente di Filippo Saporito, che ha illustrato la corretta tecnica per triturare ed insaccare gli ‘mazzafegati’, salsicce quasi scomparse della terra di Siena.
 
Christophe Moret
Il pomeriggio ha raccontato poi una delle vie della cucina mitteleuropea con Jorg Trafoier e la sua cucina priva di fronzoli e ricca di sapori, senza mise en place “perché la mamma non la faceva”, per tornare infine al gusto mediterraneo di Accursio Craparo, sensibile interprete di una cucina all’insegna della naturalezza e della delicatezza, qui rappresentata da una lasagna di pasta all’uovo, ceci con crema all’olio extravergine di oliva Furgentini, sfilacce di gamberi e il loro succo.
 

La Subida - Al Cacciatore

Zgodovina.
Gostilno Al Cacciatore de La Subida so odprli ob božiču leta 1960. Leta 1987 je Joško uredil udobne počitniške domove v zelenju ob restavraciji: uresničil je svoje sanje. V gostilni, poleg Joška in žene Loredane, sta še hčerki Tanja in Erika.

Kuhinja.
Osnova Joškove kuhinje so obmejne jedi, v katerih se prepletata slovenska in furlanska kulinarična tradicija. Stalno si prizadeva, da bi te jedi izpilil, ne da bi s tem izgubile originalni pečat tega ozemlja. Gre za kuhinjo, ki odraža obenem preprostost in gosposkost.

Klet.
Natanačna in izborna ponudba buteljk, v glavnem furlanskih vin, ki so bile izbrane zlasti po svoji značilnosti staranja. Imajo vrhunske letine in ponekod tudi prave redkosti. Ponudba in postrežba sta odlična.

Kraj.
Lokal je topel in gostoljuben. V poletnem času postrežejo tudi pod senčnico in staro lipo. Nedaleč od točilnice Osteria de La Subida, kjer lahko uživamo nekaj odličnih jedi v rotaciji, se nahaja center za zeleni turizem de La Subida: apartmaji v zelenju, bazen, konjišnica, igrišče za otroke, kolesa za izlete.

Prima giornata all’Alpe Adria Cooking 2007

 

  

A fare gli onori di casa lunedì è stato Paolo Zoppolatti, che ha saputo brillantemente rappresentare l’anima friulana di impronta mitteleuropea presentando un carpaccio di cervo “cotto” alla grappa, impregnato dei sapori di un brodo aromatizzato a freddo ed accompagnato da un bastoncino di sale, insalata di pere e tarassaco. Com’è tipico della cucina di Paolo, in questo piatto la rilettura dei sapori della tradizione locale si coniuga all’attenzione per il design, grazie all’utilizzo di un foglio elettroluminescente, materiale a basso costo utilizzato negli aereomobili.

Luce e trasparenza sono stati leit motiv anche nell’estetica del piatto presentato da Tomaz Kavcic, a riprova forse della vicinanza nei percorsi di ricerca di due chef al di qua e al di là di un confine nazionale che ormai a detta dello stesso Tomaz è poco più che immaginazione.

All’insegna della purezza dei sapori e dei colori la sua originale “zuppa” di verdure, che ha reso onore ai prodotti dell’orto più freschi in una triplice interpretazione: naturali al vapore; essiccati e sbriciolati per prendere poi forma liquida passando per la moka; infine come nucleo portante di una croccante sfoglia preparata con l’isomalto.
 
Uno sguardo alla cucina slovena ma al femminile è stato offerto da Manuela Kocjan, che in trio con la madre e una giovane assistente ha raccontato la voglia di introdurre il nuovo in cucina oltre confine orientale senza dimenticare l’apporto degli antichi saperi e del saper fare della vecchia generazione. Spostandoci idealmente poco più a est, abbiamo incontrato Damir Madrusan, giovane chef ai vertici della cucina croata, che ha inondato il palco di un piacevolissimi profumi preparando i “fusi” istriani - una sorta di trofie dall’impasto secondo vecchia tradizione - conditi con salsa al tartufo nero, prodotto principe dei suoi menù, proposto per i commensali che lo desiderano anche dall’antipasto al dolce. 

 

  

La nazione più rappresentata la prima giornata è stata la Spagna, che ha visto salire sul palco ben quattro relatori, portavoce di scuole di pensiero molto diverse fra loro. “La cucina di un paese è il suo paesaggio nella pentola” scrisse il catalano Josep Plat, un detto che appare veritiero per la visione dello chef Koldo Rodero, che accompagnato dall’amico orticoltore della Navarra Floren Domenzan ha mostrato come estrarre il verde intenso della clorofilla dal cardo rosso, varietà quasi dimenticata ma di sapore molto più intenso del più comune cardo bianco. 
Ai due estremi ma con grande rispetto l’uni dell’altro, Dani Garcia e Nando Jubany. Il primo ha dato prova concreta di come l’innovazione tecnologica può essere al servizio del gusto facendo assaggiare ad una platea i suoi divertenti e sapidi pop corn di olio e acqua di pomodoro, spettacolarmente creati con l’azoto liquido. Il secondo, portavoce della retroguardia culinaria che si preoccupa innanzitutto di lasciare soddisfatto il palato, ha presentato un ricco tartufo “en papillote” con guanciale e foie gras e ha dato anche lezione di anatomia illustrando il trattamento di una beccaccia cucinata con il patè delle sue interiora. 
La dimensione dolce della cucina ha avuto degnissima voce con l’intervento mattiniero del pasticcere catalano Oriol Balaguer, che conquistando la platea grazie alla linearità della presentazione ha illustrato tutti i passaggi del “Sidney”, uno spettacolare dessert a base di yogurt di grande complessità tecnica. Una stimolante incursione al varco tra dolce e salato nel dessert ha concluso infine la prima giornata del convegno con l’intervento di Yann Duytsche dell’Ecole du grand chocolat Valrhona, che ha presentato e fatto degustare alla platea un’insolita ma sorprendentemente equilibrata combinazione del cioccolato con frutta e verdura, strutturati nei suoi “layers” a base di asparagi, pere williams e cioccolato al latte Tanariva. 

Il Carnevale Degli Insetti

 

   
SABATO 31 MARZO
 ORE 21
TEATRO PETRELLA DI LONGIANO
“IL CARNEVALE DEGLI INSETTI” Il
concerto apocalittico per grilli, blatte e orchestra
di e con Stefano Benni
Musicisti:
Danilo Rossi - direttore e solista
 Orchestra d’Archi del Conservatorio “Bruno Maderna”
 musiche di Tchaikovsky, Telemann, Vivaldi, Respighi, Britten 

Ecco cosa riesce a fare l’Associazione AlterMusica quando riunisce  i grandi del palcoscenico italiano tra cui il Grande Stefano Benni persona schiva che raramente si concede al pubblico. Serata che si preannuncia già come un evento
Un concerto per insetti, la musica e la vita grama di noi piccoli ominidi umanoidi umani……..ma che c’entra!
Eccome se c’entra, la musica c’entra sempre! Le parole hanno la forza di dire: beh, che scoperta! La musica ha la forza di abbellire! Embè, e allora? Ma allora se due binari non si incontrano mai, questo vuol dire che non servono? No no, servono eccome, perchè sopra ci corre il treno! Due lingue sono più di una, meglio di una! E allora il viaggio all’interno delle parole di Stefano Benni e del mondo virtuale, ma non troppo, degli scarrafoni mosche zanzare e piattole , si  fa belle delle musiche di Telemann Chaikowsky Respighi , si veste di note delicate e un po’ dolci , ma anche dure e stizzose. Per diventare che cosa? Boh, e chi lo sa?! Forse diventerà una storia dolce, o forse no. Forse nascerà un nuovo mostro umanoide e insettoso, o forse no! Certamente vivrà qualcosa che prima non c’era, forse…….! Che bello! Una roba nuova? Forse…!Di certo la prossima estate, alla stagion dei fiori, spiaccicheremo tante fastidiose mosche e zanzare, ma non potremo mai spiaccicare tante note! E allora la musica potrà salvare il mondo? Ma che c’entra!?!? O cavolo, siamo tornati da dove siamo partiti…….? Eh già, che casino dire con le parole quello che non si può spiegare! Allora l’unica cosa è viverla e poi metterla da parte!….forse…..!

Informazioni e prenotazioni allo 0547.665113 dal lunedì al venerdì ore 16, 00 – 19,00
Stefano Benni

Concerto apocalittico per grilli, blatte e orchestra
di e con Stefano Benni

 

Stefano Benni è na to a Bologna il 12 agosto 1947.
Dapprima giornalista, quindi scrittore e poeta, ha collaborato e collabora con numerose testate.
Da Feltrinelli ha pubblicato:
Prima o poi l’amore arriva (poesie, 1981),
Terra! (romanzo, 1983),
I meravigliosi animali di Stranalandia,
con disegni di Pirro Cuniberti (1984),
Comici spaventati guerrieri (romanzo, 1986),
Il bar sotto il mare (racconti, 1987),
Baol (romanzo, 1990),
Ballate (poesie, 1991),
La Compagnia dei Celestini (romanzo, 1992),
L’ultima lacrima (racconti, 1994),
Elianto (romanzo, 1996),
Bar Sport (racconti, 1997),
Bar Sport Duemila (racconti, 1997),
Blues in sedici (poesie, 1998),
Teatro (copioni, 1999),
Spiriti (romanzo, 2000),
Dottor Niù (corsivi, 2001),
Saltatempo (romanzo, 2001),
Teatro 2 (copioni, 2003),
Achille piè veloce (romanzo, 2003),
Margherita Dolcevita (romanzo, 2005) e
Misterioso (reading in DVD, 2005).

La prima edizione di Bar Sport risale al marzo del 1976, all’interno della Biblioteca Umoristica(Mondadori) . Presso lo stesso editore erano anche stati pubblicati La tribù di Moro seduto (1977) e Spettacoloso (1981), mentre Non siamo stato noi (1978) era edito da Savelli, e i due volumi Il Benni furioso (1979) e Il ritorno del Benni furioso (1986) erano stati dati alle stampe dai tipi de  Il Manifesto (il passato è d’obbligo, considerando che tutti questi titoli sono fuori collana già da un bel po’ di anni).
Dal 1998 al 1999 ha diretto la collana editoriale Ossigeno, per la quale è comparso anche come autore del racconto Il più veloce del cosmo, all’interno dell’Albo Avventura N°1  (1998), nonché nell’inedito ruolo di fumettista (è sua la famigerata raccolta di strip Animalia), nell’Albo Avventura N°2   (1999).
Intellettuale assolutamente poliedrico, ha curato la regia e la sceneggiatura del film Musica per vecchi animali  (1989), ha scritto e scrive per il teatro (come testimoniano le raccolte di copioni pubblicate nel 1999 e nel 2003), ed è voce recitante in Sconcerto (del quale esistono anche una registrazione su CD e una su VHS), Misterioso (un viaggio intorno a Thelonious Monk, il pianista più rivoluzionario della storia del jazz, accompagnato al pianoforte da Umberto Petrin, disponibile anche in DVD), Danzando Lolita (otto brani del romanzo di Nabokov, aggregati da brevi testi originali e sottolineati dalle musiche di Paolo Damiani e dalle coreografie di Giorgio Rossi), La strana storia di Onehand Jack e altri strani amori (una scelta di testi, contrappuntata da una trama sonora composta ed eseguita da Paolo Damiani al violoncello) e Baldanders (11 brani, con le musiche di Paolo Damiani, Roberto Dani, Paolo Fresu, Umberto Petrin e Gianluigi Trovesi eccezionalmente in quintetto, disponibile anche su CD).
Ideatore della Pluriversità dell’Immaginazione, organizza e conduce periodicamente degli «incontri all’insegna della fiducia»: un modo per ritagliarsi dei «piccoli spazi [...] in un paese dove il conformismo culturale sta moltiplicando i suoi iscritti».
Dal 1999 cura la consulenza artistica di Rumori Meditteranei, festival internazionale del jazz che si svolge ogni anno a Roccella Jonica nell’ultima decade di agosto.
Stefano Benni si è raccontato, parlando dei suoi gusti, dei suoi amori, delle sue ripulse, nella conversazione con Goffredo Fofi pubblicata da Minimum Fax con il titolo Leggere, scrivere, disobbedire (1999).

http://www.stefanobenni.it
 

Danilo Rossi  -  direttore e solista
Orchestra d’Archi del Conservatorio “Bruno Maderna”
musiche di Tchaikovsky, Telemann, Vivaldi, Respighi, Britten

Diplomatosi col massimo dei voti e la lode nel 1985, perfezionatosi con Dino Asciolla, Piero Farulli e Yuri Baschmet, a soli vent’anni viene scelto da Riccardo Muti a ricoprire il ruolo che ancora oggi ricopre, di Prima Viola Solista dell’Orchestra del Teatro alla Scala e della Filarmonica della Scala, divenendo la più giovane prima viola nella storia del prestigioso Teatro milanese.
Prem iato in una decina di concorsi nazionali e internazionali, fra cui Vittorio Veneto, Stresa e Mosca, e per due anni Diploma d’Onore dell’Accademia Chigiana, Danilo Rossi viene regolarmente invitato nei maggiori Festival internazionali  Asolo, Stresa, Ravenna, Ferrara, Cork, Nijny Novgorod, Elba, Joliette, St. Moritz, Vicenza, Mosca, Settembre Musica di Torino con Azzolini, Brandis, Baschmet, Brunello, Canino, Carmignola, Chung, Dindo, Gallois, Gerart, Ghiglia, Lucchesini, Muti, Tortelier, il Quartetto Arditti, il Nuovo Quartetto Italiano, il Trio Italiano, il Quartetto Vanbrugh.

E’ stato inoltre per diversi anni membro del Trio d’Archi della Scala e del Quartetto della Scala con cui si è esibito nelle più prestigiose sale internazionali Lugano, Monaco, Francoforte, Madrid, Berna e d’oltreoceano, Chicago, New York, Philadelphia, Montreal.

Nel suo rep ertorio solistico spiccano i Concerti di Bartòk e di Walton con la Filarmonica della Scala e Riccardo Muti, con i Solisti di Mosca i Brandeburghesi di Bach diretti da Yuri Baschmet e Monologue di Schnittke, Der Schwanendreher di Hindemith con il Teatro Massimo di Palermo sotto la direzione di Gianandrea Gavazzeni e l’Orchestra del Teatro la Fenice, il Concerto di Walton e “Aroldo in Italia” di Berlioz con Jonathan Ewbb, Don Quichote di Strauss con la Filarmonica di Budapest e la Filarmonica di Mosca, e con l’Orchestra Verdi di Milano  diretta da Riccardo Chailly con cui  è stato solista anche con l’Orchestra del Teatro Comunale di Bologna, i Concerti di Bartòk e Kancely con Gyorgy Gyorivanyi Rath  e le innumerevoli esecuzioni della Sinfonia Concertante di Mozart K 364 con l’Orchestra Regionale Toscana, l’Orchestra da Camera di Mantova, il Massimo di Palermo e Gianandrea Gavazzeni, l’Orchestra della Fond azione Toscanini, la Filarmonica di Mosca, al Teatro alla Scala con l’Orchestra dell’Accademia della Scala, l’Orchestra della Radiotelevisione Slovena con Anton Nanut, i Cameristi della Scala, l’Orchestra Milano Classica diretta da Umberto Benedetti Michelangeli insieme a Franco  Gulli, Dora Schwarzberg, Giuliano Carmignola , Boris Belkin, Francesco Manara e Massimo Quarta.
In tournée è stato interprete dei Concerti per Viola d’amore di Vivaldi con i Virtuosi di Santa Cecilia, Trauermusik di Hindemith con i Virtuosi Italiani, il Concerto per viola e pianoforte di Kakhidze con l’Orchestra d’Archi Italiana diretta da Mario Brunello a fianco di Andrea Lucchesini e ha eseguito il Concerto per viola di Kurtag con l’Orchestra della RAI di Torino per Settembre Musica diretta da Zoltan Peskò alla presenza dell’autore.
Da 15 a nni è presente nelle più importanti Società Concertistiche in Duo con il pianista Stefano Bezziccheri con il quale ha interpretato tutto il repertorio per viola e pianoforte.
Artista  di vasta e varia esperienza musicale, ha collaborato con i jazzisti Sante Palumbo, Stefano Bagnoli, Renato Sellani, Bruno De Filippi, Terence Blanchard, Aaron Fletcher, Steve Winston, Jim Hall, Greg Osby, Waine Marshall, Steve La Spina e Terry Clarke in vari concerti e jam-session : da questa esperienza è nato di recente un CD edito da MAP, dal titolo Bach in Jazz col “  Sante Palumbo Trio” e Bruno De Filippi.

Nell’ ambito teatrale ha collaborato con attori del calibro di Alessandro Baricco, Stefano Benni, Ascanio Celestini, Licia Maglietta, Marco Paolini e Daniela Piccari”.

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Ha fondato il “Music Train Quintet”  insieme ai fratelli Nanni, Luciano Zadro e Massimo Moriconi, è già in distribuzione il loro primo CD  che si intitola “Did you travel at night”.

Per lui hanno scritto:
Alessandro Ferrari, Daniele Callegari, Enrico Pesce, Sante Palumbo e Jim Hall.
Carlo Boccadoro gli ha dedicato il Concerto per viola “I racconti della Neve” proposto durante una tournée italiana con l’Orchestra d’Archi Italiana e l’Ensemble di percussioni Nacquara diretti da Mario Brunello.
Stefano Nanni ha composto per lui  un concerto per viola e pianoforte ed archi intitolato “Pesaggi dell’anima”.

Numerose le incisioni discografiche solistiche e da camera per Sony, Fonit-Cetra, Arcadia :

di rilievo l’integrale dei Trii di Beethoven, Mozart, Eisler, Webern con il Trio d’Archi della Scala, la Sinfonia Concertante di Mozart con la Filarmonica della Scala insieme a Francesco Manara diretta da Riccardo Muti, i Quintetti di Brahms e Mozart e il Trio di Schumann con il clarinettista Fabrizio Meloni, i Concerti Brandeburghesi di Bach , l’Ottetto  di Mendelssohn, il Quintetto di Schubert e  “Notte trasfigurata” di Schoenberg con i Solisti del Festival di Vicenza, la Serenata di Beethoven con Bruno Cavallo, Trauermusik di Hindemith con i Virtuosi Italiani.

Per la sua attività didattica tiene corsi di perfezionamento a :

Pavi a, Portogruaro, alla Scuola di Musica di Fiesole, all’Accademia di perfezionamento della Scala, “Annuale di perfezionamento” presso l’Accademia di Pinerolo e  corsi estivi a Bertinoro (Forlì) e Città di Castello (Perugia).
Danilo Rossi suona la magnifica Viola Maggini del 1600 appartenuta al grande violista Dino Asciolla, per volere di Valeria Mariconda Asciolla.

http://www.danilorossi.it
 

“IL PIATTO VERDE”

 

Particolarmente ricco il programma dell’edizione 2007 della Rassegna Gastronomica “Il Piatto Verde”, organizzata dalla Società di Area Terre di Faenza per valorizzare l’uso nella cucina delle erbe aromatiche e dei prodotti tipici di questo territorio. Per una settimana, lunedì 26 a venerdì 30 marzo, si alterneranno ai fornelli dell’Istituto Alberghiero di Riolo Terme chef di comprovata fama, alunni di scuole alberghiere provenienti da vari paesi europei e “semplici” appassionati di cucina.  Mentre la fase formativa è destinata esclusivamente a chef professionisti che intendono aumentare le loro conoscenze lavorando gomito a gomito con queste stelle della ristorazione, le cene sono aperte a tutto il pubblico di gourmet che non vogliono lasciarsi sfuggire l’occasione di provare la cucina di questi ristoranti segnalati da tutte le migliori guide.  
Tutti e tre gli chef utilizzeranno le erbe aromatiche di Casola Valsenio, l’olio extravergine d’oliva DOP  di Brisighella, lo Scalogno di Romagna  IGP e il Parmigiano Reggiano nei loro menù assolutamente esclusivi ed inediti.

  

Gli Chef “star” delle tre giornate saranno:
• lunedì 26 marzo: Davide Botta del ristorante “L’Artigliere” di Gussago, Brescia, una stella Michelin;
• martedì 27 marzo: Gaetano Trovato del ristorante “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa, Siena, due stelle Michelin;
• mercoledì 28 marzo: Ciccio Sultano del ristorante “Duomo” di Ragusa Ibla, Ragusa, due stelle Michelin.

Info: 
Società d’Area Terre di Faenza 0546 71044
IPSSAR Riolo Terme 0546 71456

Prenotazioni cene:
IPSSAR Riolo Terme 0546 71456

Prenotazioni corso:
marco.feruzzi@tin.it
 

Società di Area TERRE di FAENZA

LE ERBE DELLA PASSIONE AL CENTRO DELLA
RASSEGNA GASTRONOMICA A Riolo Terme dal 26 marzo al 31 maggio concorsi, lezioni, incontri, cene

La città di Riolo Terme, sulle colline del comprensorio turistico delle Terre di Faenza, è sede dell’IPSSAR “Pellegrino Artusi”, Istituto Alberghiero particolarmente professionalizzante e attento alle tradizioni e ai prodotti del territorio, ed è al centro di un’area dove la coltura e la cultura delle erbe officinali ed aromatiche sono molto radicate: non c’è strada, piazza, giardino, cortile che non richiami questa vocazione, come pure nei menù di molti  ristoranti della zona non mancano prelibate portate a base di queste “erbe”. Ecco perché nella piccola città termale è nata, ben 15 anni fa, la rassegna gastronomica “Il Piatto Verde” che in questo 2007 è in programma dal 26 marzo al 31 maggio,  sarà dedicata a “Le erbe della passione” e prevede molte gustose iniziative, tra cui un concorso aperto al pubblico.

Se, infatti, oggi è divenuta quasi una moda utilizzare le piante aromatiche per insaporire i piatti, il loro uso è da ricercarsi molto indietro nel tempo, specie in questi territori dove si viveva dei prodotti della terra e la mancanza di risorse costringeva le “azdore” (ovvero le massaie, vere e proprie organizzatrici della vita familiare) a utilizzare tutto quanto di commestibile la terra metteva a disposizione. Ecco che le erbe spontanee venivano raccolte e trasformate in gustose frittate, delicati condimenti, saporiti intingoli che sapevano sopperire alla cronica carenza di carne e alla scarsa varietà delle materie prime disponibili. La sapienza popolare, poi, riusciva spesso a coniugare l’esigenza del palato con la necessità di preservare la salute prevenendo alcune malattie o curandone altre grazie alle benefiche proprietà di queste stesse piante. Con il passare del tempo, il mutare delle abitudini, il miglioramento delle condizioni economiche, l’uso di molte delle erbe aromatiche si è andato perdendo, sostituito dalle spezie e da altri ingredienti divenuti sempre più alla portata di tutti.

Fulcro della rassegna “Il Piatto Verde” è il concorso per la migliore ricetta realizzata con erbe aromatiche e dedicato gli Istituti Alberghieri di tutta Italia ed Europa e agli appassionati di cucina che si “affronteranno” a colpi di prelibatezze in due distinte sezioni (29 e 30 marzo). Comune denominatore per entrambe le categorie sarà l’utilizzo delle piant