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Point sur la Pyramide

 

 

Menu dejeuner du samedi 20 janvier 2007 

 Pour vous souhaiter la bienvenue, quelques amuse bouche gourmands

 Cannelloni en quadrillage de crêpe à l’oeuf mollet,
légumes croquants et truffes de Richerenches
 

Fine soupe de charlotte  à la truffe fraîche,
pointe d’asperge verte et moëlleux de saint Jacques nacrées

.
Queue de lotte rôtie aux aromates, fenouil en douce cuisson à l’huile d’olive, tomate et parmesan, jambon Ibaiona et salade d’herbes

 Dos de barbue à la Viennoise de truffes, petit epeautre à la moelle, doigts de fée à la tomme de Savoie et poireaux nains

Sélection des fromages de nos Régions par Laurent Junique

 Les friandises

 Cèpe bouchon au crémeux de truffe, glace aux marrons, mon ami l’escargot en guimauve chocolat

Vins :
Champagne Laurent Perrier
Saint Joseph “Serinnes” Y. Cuilleron 2002
Côte Rôtie Jamet 2002

La Pyramide14 bd Fernand Point , Vienne
0033 (0) 4 74 53 01 96 
 pascalehenriroux@wanadoo.fr

“Evoluzione della ristorazione italiana nella domanda e nell’offerta”

 

A Volterra il 5 e 6 marzo 2007
ASSEMBLEA GENERALE DELL’UNIONE RISTORANTI BUON RICORDO
e Convegno

Una due giorni di incontri, dibattiti, degustazioni di prodotti tipici locali e visite guidate. Un calendario fitto di appuntamenti perché l’occasione è di quelle da non perdere: lunedì 5 marzo e martedì 6, infatti, si terrà a Volterra l’assemblea annuale dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, a cui prendono parte  i selezionatissimi soci provenienti da tutte le regioni italiane.

UNIONE RISTORANTI DEL BUON RICORDO:
INCONTRO - CONVEGNO ANNUALE

VOLTERRA,
PARK HOTEL LE FONTI
5 marzo 2007

Cena per il 43° anno di attività

Aperitivo: Franciacorta Bellavista Cuvè Brut proposto da Genuino
Del Duca e accompagnato da gustosi stuzzichini

SFORMATO DI CAVOLO SU FONDUTA DI PECORINO
DELLE BALZE VOLTERRANE

Lo propongono Ivana Lucchesi e Dante Grassi del Ristorante
Enoteca Dante e Ivana di Tirrenia. Un antipasto delicato e gustoso
che coniuga un ortaggio classico, oggi fortemente rivalutato, con una
fonduta di pecorino, prodotto tra i dolci declivi di questo splendido
paesaggio

Il vino: Ligustro ‘05

RIBOLLITA COL COLOMBACCIO E TARTUFO VOLTERRANO

E’ il “piatto del Buon Ricordo” che Ivana e Genuino Del Duca
del Ristorante Enoteca Del Duca di Volterra vogliono riproporre in
quest’occasione. La zuppa di cavolo nero è stata in Toscana, per tempo
immemorabile, il pranzo della domenica che, preparata in generose
quantità, veniva “ribollita” da fornaciai e minatori della Val di
Cecina, nei successivi giorni di lavoro. Ad ogni ribollitura si aggiungevano
nuovi ingredienti come pomodoro, olio, aglio, ecc.
Oggi questo è un piatto che Ivana e Genuino, in onore del Buon
Ricordo, hanno arricchito e impreziosito con l’aggiunta del petto di
colombaccio e del tartufo volterrano

Il vino: Ligustro ‘05

CASERECCIE IN SALSA CACCIUCCATA

Dalle colline volterrane al mare ci conduce la proposta di Guido
Scatena del RISTORANTE GENNARINO DI LIVORNO. Si tratta di un
riuscito connubio tra la pasta casereccia e l’inconfondibile, gustoso
sapore del cacciucco, la zuppa livornese cucinata, fin dal 1500, con
tutta la varietà del pesce avanzato sui banchi o rimasto nelle reti.
L’antica creatività, stimolata dalla fame e dalla povertà, continua a
regalarci, come in molti altri casi, gusti e sapori preziosi.

Il vino: Vallino delle Conche ‘04

PEPOSO DELL’IMPRUNETA

E’ la proposta di Dante e Tullio Del Bravo, del Ristorante
Il Battibecco di Impruneta. Un piatto che si dice inventato
dai fornacini di questa località, famosa per il “cotto” che si fabbrica
ancora oggi. I fornacini cuocevano dunque in tegami di coccio parti
poco pregiate di carne (nervature, muscoli, ecc.) con sale, generose
quantità di pepe, olio, vino, aglio e pomodoro. Il coccio veniva
riscaldato all’imboccatura del forno in modo che la cottura fosse lenta
e lunghissima, tale da amalgamare magnificamente i sapori e
rendere molto morbida la carne. Oggi si usa soltanto il muscolo di
manzo, ma gli altri ingredienti sono rimasti gli stessi.

Il vino: La Regola ‘03

CARPACCIO DI ANANAS MARINATO CON SCIROPPO
AL PEPE ROSA E VANIGLIA

Giovanni Latini dell’Osteria di Giovanni di Firenze, propone un
dessert che si ispira alla tradizione dei gelatieri fiorentini e
al sapiente uso delle spezie che risale alla famiglia De’ Medici. Ha
voluto aggiungere un tocco esotico coi sottili veli di ananas addolciti
da uno sciroppo leggermente speziato al pepe rosa ed arricchirlo
col sorbetto al frutto della passione.
Tutti i vini sono offerti dal Podere “La Regola” dei Fratelli Nuti di Riparbella
(PISA). L’abbinamento e il servizio dei Vini è curato dai Sommelier della
F.I.S.A.R., delegazione storica di Volterra.

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Tutto Bio 2007

 

 

Annuario del biologico
Pubblicato sull’Annuario il nuovo Rapporto Bio Bank sull’Italia del biologico
Rapporto Bio Bank 2007: Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana regine del biologico
Emilia-Romagna, Lombardia, Toscana: sono queste le tre regioni leader del biologico secondo il Rapporto Bio Bank 2007, appena pubblicato sulla tredicesima edizione di Tutto Bio.
L’Emilia-Romagna è la regione con il medagliere più ricco d’Italia: prima per numero di mense scolastiche e per numero di ristoranti, seconda per agriturismi, aziende con vendita diretta, siti di e-commerce, terza per mercatini. Ma anche quarta per negozi di alimenti naturali e quinta per gruppi d’acquisto solidali. Nelle otto tipologie di operatori del biologico, censite da Bio Bank nel corso del 2006 e prese in considerazione dal Rapporto, è l’unica regione sempre presente tra le prime cinque.
E’ tallonata dalla Lombardia, con sette presenze in graduatoria e con il primato per negozi, mercatini e gruppi d’acquisto, e seguita a ruota dalla Toscana con sei presenze ed il primato per agriturismi e aziende con vendita diretta.

Il trend 2004-2006
Entrando nel vivo dei dati Bio Bank, vediamo ora l’andamento del triennio 2004-2006 per le varie tipologie di operatori del biologico.
• Agriturismi: 839 nel 2006, contro i 772 del 2004 (+9%)
• Aziende con vendita diretta: 1.324 nel 2006, contro le 1.184 del 2004 (+12%)
• Gruppi d’acquisto: 288 nel 2006 con un bell’exploit rispetto ai 146 del 2004 (+97%)
• Mercatini: 193 nel 2006, contro i 174 del 2004 (+11%)
• Mense scolastiche: 658 le mense rilevate nel 2006, contro le 608 del 2004 (+8%)
• Ristoranti: 177 nel 2006 (esclusi gli agriturismi con ristorante), contro i 182 del 2004 (- 3%)
• Negozi: rilevati 1.094 negozi specializzati, contro i 1.030 del 2004 (+ 6%)
• E-Commerce: 79 i siti rilevati nel 2006, contro gli 81 del 2004 (-3%).

I Censimenti Bio Bank
I dati Bio Bank sono anche il cuore di Tutto Bio 2007. L’Annuario riporta infatti informazioni aggiornate su oltre 5.500 operatori bio in Italia, dei quali quasi 1.900 legati alla vendita diretta, e le schede illustrate dei prodotti bio, ed esattamente: • 1.324 aziende con vendita diretta • 839 agriturismi • 193 mercatini bio e biodiversità • 288 gruppi d’acquisto e d’offerta • 1.094 negozi • 11 marchi bio dei supermercati • 4 supermercati on-line • 293 ristoranti • 15 aziende di ristorazione • 658 mense bio nelle scuole • 79 siti dell’e-commerce bio • 51 aziende del commercio equo • 16 organismi di controllo • 135 associazioni bio • 26 fiere bio • 179 libri e periodici bio • 91 schede di prodotti biologici.

Tema dell’anno: Bio, Eco, Etico, amici per la pelle
Dai dati alla redazione. Tutto Bio è sempre Tutto Bio, ma cambia ogni anno. Cambiano gli operatori perché c’è sempre chi va e chi viene, e cambia il tema intorno al quale ruotano i vari contributi.
Il tema 2007 “Bio, Eco, Etico, amici per la pelle” è stato sviluppato quest’anno in modo corale attraverso la collaborazione di una serie di riviste impegnate da sempre su questi argomenti:
• Aam, sulle Medicine complementari • Altreconomia, sul Commercio equo • Bioagricultura, sulla Filiera corta • Carta, sulle Economie solidali • Gaia, sul Risparmio energetico • La Nuova Ecologia, sul Riciclo • Mediterraneo, sulle Mense scolastiche • Vita, sul Microcredito • Vita & Salute, sulle Mense ospedaliere. Con il contributo speciale di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, sul Cibo buono, pulito, giusto, che apre questa edizione.
Insomma, l’Italia che cambia raccontata da dieci redazioni.
Un modo per rendere visibile ai lettori il filo verde che ci collega, un tentativo, anche se infinitesimale, di mettere in rete tutte queste risorse, di iniziare un percorso comune, pur nella diversità delle varie iniziative editoriali.

La Bio Card
Dulcis in fundo, la Bio Card, la piccola tessera racchiusa tra le pagine di Tutto Bio, che compie dieci anni, ed offre ai lettori lo sconto del 10% presso 521 aziende con vendita diretta, agriturismi, ristoranti e negozi bio aderenti al Circuito Bio Card.

Dove si trova
Tutto Bio 2007 è in vendita: nelle Librerie Feltrinelli, nei negozi di alimenti biologici, direttamente presso l’Editore Egaf Edizioni di Forlì (tel. 0543 473347) e sul sito www.biobank.it

Bio Bank. Chi, cosa, come, dove. Dal 1993
Bio Bank è la banca dati del biologico italiano, ma anche dell’ecologico e dell’etico. Un’opera iniziata nel 1993 ed aggiornata, anno dopo anno, attraverso i censimenti diretti di migliaia di operatori, che segue l’evoluzione del settore, registra i cambiamenti in atto, elabora le statistiche Bio Bank. Ma nono solo.
Alimenta anche Tutto Bio, una guida amica, che ci spalanca le porte delle centinaia di aziende con vendita diretta, che ci apre i polmoni con i paesaggi in cui sono immersi i bioagriturismi, che ci immerge nei colori e nei sapori dei festosi mercatini, che ci attrae con l’odore del cibo buono e naturale dei ristoranti, che ci mette in collegamento con i gruppi d’acquisto, che ci aiuta a trovare il negozio specializzato più vicino, le mense scolastiche che hanno scelto il biologico, le fiere, le associazioni, i siti per la spesa bio on-line, le aziende bio, quelle del commercio equo, la vetrina dei prodotti sempre ricca di novità.

gennaio 2007

TUTTO BIO 2007
Annuario del Biologico
a cura di Achille Mingozzi e Rosa Maria Bertino
Bio Bank by Egaf Edizioni
304 pagine - Prezzo di copertina 16 Euro
Formato cm 16,5 x 23,5
Stampa a 4 colori su carta ecologica
Bio Bank by Egaf - Via F. Guarini, 2 - 47100 Forlì (FC) Tel. 0543 473347 Fax 0543 474133

Sirha, Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation : les plus grands concours gastronomiques Du 20 au 24 janvier 2007 à Lyon-Eurexpo

 

 

Un fil de sucre défie les lois de l’apesanteur, la volaille de Bresse AOC se donne en spectacle sur un plat d’argent d’un mètre d’envergure, une meule entière de Parmigiano Reggiano finit en petites coupures sous les hourras du public… Du 20 au 24 janvier, le Sirha accueille cuisiniers, pâtissiers, fromagers-affineurs du monde entier, pour des concours culinaires spectaculaires. Des shows qui se déroulent au cÅ“ur de la plus grande arène gastronomique du monde, devant plus de 1 000 spectateurs. Happy Birthday Bocuse d’Or ! 23 et 24 janvier Ils sont 24 jeunes chefs, venus de 24 pays du monde. Depuis deux ans, ils s’entraînent comme des athlètes pour préparer en 5h30 un plat de poisson et un autre de viande, face à un public déchaîné, digne d’un mondial de foot. Les 23 et 24 janvier 2007, le Bocuse d’Or fête ses 20 ans d’existence et voit revenir, à cette occasion, tous ceux qui sont montés sur le podium de ce prestigieux concours. Paul Bocuse, chef français internationalement connu, tiendra comme d’habitude la place de président-fondateur. Heston Blumenthal, l’alchimiste culinaire londonien, sera le président d’honneur de cette édition anniversaire. Une brochette exceptionnelle de stars de la gastronomie mondiale ! Le monde du sucré en spectacle 21 et 22 janvier L’un attaque un bloc de glace à la tronçonneuse, l’autre façonne une larme de joie en sucre tiré et le dernier démoule un entremets aux fruits de toutes les couleurs… La Coupe du Monde de la Pâtisserie, c’est le concours de tous les contrastes. Une compétition qui attire des pâtissiers venus de 20 pays… et se termine dans un invraisemblable défilé de chefs d’œuvres sucrés auquel assiste une foule de supporters en liesse. Comme en 2007, les oeuvres de glace seront préservées dans des vitrines réfrigérées, jusqu’à la fin du salon afin que tous les visiteurs du Sirha puissent admirer les prouesses techniques. Quand le fromage devient star 20 janvier Arrivés de douze fromageries réparties dans le monde entier, 24 fromagers concourent en équipes pour remporter l’International Caseus Award. Un concours promoteur de qualité et d’appellations protégées, qui révèle au public le savoir-faire des fromagers-affineurs et lui permet de goûter aux meilleurs fromages du monde. Un rendez-vous étonnant, composé d’épreuves de découpe, de présentation et de vente. www.sirha.com - www.bocusedor.com - www.cmpatisserie.com

Menu de la Truffe 2007 a la Torre dei Remei

 La Torre del Remei et toute son équipe, pour la troisième année, souhaite vous communiquer son menu de Truffe qui sera realisé du 1^er février au 11 mars 2007.
 Années difficiles, mais avec des Truffes exceptionnelles.  Les changements climatiques, avec ses hautes températures, ont anticipés la maturation de ce tubercule et, par conséquent, la fin de la saison.
La Torre del Remei and all its team, for third year, wish to invite you to The Truffle Menu, which will take place from February 1^st to March 11th 2007.
 Difficult year but with exceptional truffles.  The climatic change, with high temperatures, is anticipating the ripeness of this tuber and, in consequence, an earlier season’s end.
  Loles & Josep Mª Boix“Temps anciens ou époque gréco-romaine
Cicéron les considère comme étant des enfants de la terre. Pour Porphyre, qui en fait grand cas, les Truffes sont les enfants des Dieux. Pline, dit le Naturaliste, les tient pour miracles de la nature.
Discoride, qui écrivait quatre siècles après Théophraste dit des Truffes que ce sont des racines tubéreuses. Mathiole ajoute que la terre produit et arrondi en soi la Truffe  par une vertu secrète.”
A. Chatin
«La Truffe»